La Sfogliatella Roccaseccana

Un lungo viaggio: dalle feste priapiche ai giorni nostri

La storia della scienza ci racconta di scoperte ed invenzioni sensazionali, a volte venute fuori in modo del tutto occasionale. Si inseguivano con metodo prove per sostenere ipotesi e, invece, ci si imbatteva in tutt’altro, qualcosa di più straordinario. Basti pensare alla scoperta delle Americhe, forse uno dei casi più eclatanti.

Nella gastronomia succedeva – quando non c’erano le degustazioni gusto-olfattivo, le conoscenze della chimica qualitativa e quantitativa in cucina e i saperi globalizzati – più o meno la stessa cosa. E anche qui potremmo fare un lungo elenco di cibi e trasformazioni nate per caso e divenute, nel tempo, vere e proprie ‘eccellenze’.

Che dire di alcuni vini diventati dei veri e propri ‘giganti’ a causa di sbagli commessi in cantina, o ritenuti tali: disattenzioni in vigna o in cantina, come l’amarone o molti dei grandi muffati.

Il biologo francese Louis Pasteur diceva che “il caso favorisce solo le menti più preparate”. Credo che, da uomo di scienza, escludesse le coincidenze, la casualità, per accettare l’ortodossia determinista in cui nulla accade per caso, bensì tutto avviene, pur con la nostra inconsapevolezza, secondo ragione e necessità.

E secondo ragione e necessità, potremmo raccontare una storia che ebbe inizio circa quattro secoli fa, quella della sfogliatella napoletana, nata nel convento di clausura di Santa Rosa sulla costiera amalfitana.

Una storia leggendaria che ci narra la necessità di una suorina che non intendeva buttare via degli alimenti che aveva preparato in abbondanza e usato per alcune preparazioni, di cui non aveva più bisogno – semola cotta nel latte – e la ragione di aggiungere a quel composto, zucchero, uva passa e liquore di limone, e preparare, così, una farcia da mettere all’interno di un involucro di pasta. È dunque una storia di ragione e necessità come ci diceva Pasteur?

Se indagassimo tra le storie dei principali conventi e monasteri napoletani di fine ‘600, scopriremmo, se non in tutti, molti attestano che il famoso dolce sia nato all’interno delle proprie cucine. È riportato in diversi ricettari che, appunto, convalidano quest’ipotesi.  

Eppure, la scoperta di alcuni documenti di archeo gastronomia (disciplina che studia e ricostruisce la cucina, i cibi e le abitudini alimentari dei popoli del passato) ci rivelano una storia diversa, affascinante, di almeno duemila anni fa. Pare, infatti, che già durante le feste priapiche (antichi riti della Grecia e di Roma dedicati a Priapo e a Dioniso, noti anche come falloforie o fallagogie, che servivano a chiedere la fertilità della terra, dei campi e degli animali), che si svolgevano nell’antica grotta di Piedigrotta, venisse distribuito ai contendenti per rifocillarsi un dolce energetico dalla forma triangolare, per ricordare simbolicamente la forma dell’oggetto del contendere: il pube femminile. Dunque, un ‘dolce’ che ricorda la fertilità.

Su un punto siamo tutti d’accordo: la sfogliatella è un prodotto dell’Ager Campanus o. per meglio dire, di Campania Felix.

Nel Regno di Napoli abbiamo diversi esempi di luoghi dove la sfogliatella ha trovato i suoi spazi interpretativi. Tra queste diverse interpretazioni ne cito una più vicino alla nostra, la sfogliatella teramana. Si tratta di una sfogliatella a base di pasta sfoglia ripiena di scrucchiata o ragnata, una farcia composta da marmellata d'uva, cioccolato, mandorle tostate, cacao, buccia di limone e liquore (oggi si utilizza il rum). La pasta utilizzata ha una consistenza più morbida e fragrante, simile a un frollino ripieno arrotolato. Ci troviamo in quella parte di regno che veniva denominata Abruzzo Ulteriore (Abruzzo Ulteriore Primo, con capoluogo Teramo e Abruzzo Ulteriore Secondo, con capoluogo L'Aquila). Ciò che accumuna questa sfogliatella alla tradizione è sicuramente l’idea di un dolce con una forma a mezza luna che riuscisse a contenere una farcia importante.

La sfogliatella oggi entrerebbe nella lista del cibo cosiddetto di strada, compatibile con il passeggio e la possibilità di sorreggerlo con le mani senza ulteriori ausili. La consistenza della pasta probabilmente, nel tempo, ha assunto questa funzione.

Quella di Roccasecca raccoglie un po’ tutte queste caratteristiche, compresa la geografia. Siamo in Terra di Lavoro, Campania Felix, la terra fertile in valle del Liri.

Una vera eccellenza gastronomica che, tuttora, riesce a sostenere i tre elementi che caratterizzano un prodotto di qualità: l’ottima materia prima – dove devono incarnarsi le tre parole di Carlin Petrini, buona, pulita e giusta – la tecnica di esecuzione e, soprattutto, l’intero bagaglio culturale ed esperienziale di un territorio.

La sfogliatella roccaseccana, a forma di mezza luna, credo che raccolga anche un’altra importante eredità, il simbolo iconico di Terra di Lavoro. Due cornucopie d'oro ricolme di frutti, spighe e uva, legate da una corona marchionale su sfondo azzurro. Due corni dell'abbondanza incrociati che rappresentano la ricchezza, la fertilità e la generosità della terra, colmi di spighe di grano, frutta e uva che escono fuori a simboleggiare, appunto, i frutti dell'agricoltura, dell’abbondanza. E la sfogliatella incarna questo simbolo. Forse quella napoletana, con la classica forma a conchiglia lo ricorda maggiormente, ma nell’idea fondamentale, quella che contraddistingue il concetto di abbondanza, è quella di Roccasecca a raccoglierne pienamente l’eredità. Non si sottrae al compito di essere ricca, opulente, con tanti ingredienti che riescono a stare insieme alla perfezione. Un dolce all’apparenza semplice, tuttavia con una importante struttura.   

A Roccasecca la cultura della sfogliatella risiede nella ricetta originaria che in questi anni ha visto pochi cambiamenti. La cosa interessante è che attorno a questa eccellenza gastronomica hanno lavorato persone, intere famiglie, che oggi costudiscono gelosamente dosi e tipicità di alcuni ingredienti.  

Il paese intero è consapevole di questo patrimonio e da sempre cerca di tutelarlo. Persino quando le crisi economiche hanno contratto i consumi alimentari, soprattutto nel settore dolciario, l’empatia dei sensi verso questa eccellenza non ha mai subito tentennamenti. Ne è testimone il fatto che, negli anni, la sfogliatella ha sempre registrato un continuo riconoscimento da parte dei consumatori.